宣威火腿是怎么腌制的？云南宣威火腿集團有限責任公司怎么樣？
1、宣威火腿是怎么腌制的？
宣威火腿，云南省著名漢族特產之一，因產于宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”?！ ⌒鹜葌鹘y加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節。 ?。ㄒ唬r腿修割定形 鮮腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10-12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈?！ 。ǘ┥消}腌制 將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的
6、5-
7、5%,每隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽，第一次上鹽
2、5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽
1、5%（以總鹽量7%計）。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出?！ 。ㄈ┒汛a翻壓 將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃相對濕度保持在62-82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血?！ 。ㄋ模┫磿裾巍 〗浂汛a翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜?！ 。ㄎ澹┥蠏祜L干 經洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件?！ 。┌l酵管理 上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗，保持火腿干燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13-16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
2、云南宣威火腿集團有限責任公司怎么樣？
云南宣威火腿集團有限責任公司是2004-04-23在云南省曲靖市宣威市注冊成立的其他有限責任公司，注冊地址位于云南省曲靖市宣威市宛水街道南巖村142號。云南宣威火腿集團有限責任公司的統一社會信用代碼/注冊號是915303817604183380，企業法人陳陽，目前企業處于開業狀態。云南宣威火腿集團有限責任公司的經營范圍是：肉聯、火腿系列產品加工、銷售；畜牧養殖，飼料加工；電子商務；進出口貿易；項目投資及項目管理；糕點銷售；會展營銷。(經營范圍中涉及專項審批的經營項目按許可證經營）。在云南省，相近經營范圍的公司總注冊資本為1584714萬元，主要資本集中在5000萬以上和1000-5000萬規模的企業中，共516家。本省范圍，當前企業的注冊資本屬于一般。云南宣威火腿集團有限責任公司對外投資1家公司，具有0處分支機構。通過百度企業信用查看云南宣威火腿集團有限責任公司更多信息和資訊。
3、火腿哪個牌子好？
金字火腿 金字火腿股份有限公司是專業生產金華火腿、低鹽火腿、發酵肉制品、火腿制品、火腿調味品的現代化食品企業。公司是《地理標志產品金華火腿》國家標準主要起草單位、國內首個發酵肉制品標準制訂者，并承擔國家十五科技攻關計劃課題、國家級星火計劃項目、國家火炬計劃等國家重大課題;先后通過HACCP、ISO9001質量管理體系、ISO14001環境管理體系、綠色企業、清潔生產等認證，是目前業內唯一一家通過GMP認證的企業，生產規模、市場占有率、品牌知名度連續多年位居行業領先地位，成為金華火腿行業的龍頭企業。 宗蘇火腿 宗蘇火腿是火腿行業中數一數二的品牌之一，宗蘇火腿為火腿中的極品，媲美中華老字號雪舫蔣火腿，除有一般金華火腿的品質外，還具有自己獨特的地方：奇香：宗蘇金華火腿在腌制中精確控制溫濕度、鹽份含量和使用部位份量微小區別，使得加工的火腿比一般火腿更香醇。嫩爽：火腿中鹽份太高則肉質太硬，偏低則肉質如生肉軟塌。宗蘇火腿由于鹽份使用得當，因此制成的火腿軟爽適中，口感奇佳。、天然：宗蘇火腿在腌制加工中絕不使用任何人造化學添加劑，確保每一只宗蘇金華火腿為純天然健康食品。 宗澤火腿 金華火腿中的極品是東陽的雪舫火腿。在巴拿馬、萊比錫以及在1930年的西湖博覽會上獲獎的都是雪舫火腿。在金華火腿中除了“雪舫”的商標外，這些年又注冊了“金華火腿”的商標。金華八縣市的民間將北宋末年的抗金名將宗澤作為腌制火腿的祖師爺，近些年，為了表示對愛國將領和火腿業的祖師爺的敬仰，通過技術改革，創新制作出了“宗澤牌”金華火腿。 雪舫蔣火腿 中華老字號產品—“雪舫蔣”牌火腿源出浙江省東陽市上蔣村。清朝時上蔣村有作坊主蔣雪舫，其上祖自清初定居上蔣村后，即從事腌制火腿行業，蔣氏自幼喪母，13歲成孤，隨叔父腌制火腿，18歲獨自辦起一家火腿作坊，并將自己生產的火腿以“雪舫蔣”為記。蔣雪舫精于制腿，形成了一套屬于自己的獨特腌制配方和制作工藝，在同行業中稱冠。 美?；鹜?金華美?；鹜扔邢薰境闪⒂?992年，生產的產品有金華火腿，及美福牌火腿純精肉、火腿片、火腿連皮心、火腿絲、火腿丁、火腿湯、金華香腸等。產品以色、香、味、形“四絕”，在中國火腿之鄉悄然崛起，其系列小包裝產品更以原色原味，精美漂亮面深受國內外美食家的青瞇并多次獲獎。 金都火腿 金華市火腿廠的前身——永昌腿棧由金士輝創辦于1947年，棧址設在浙江省金華縣城，是當時金華規模最大的火腿廠，所產火腿聞名全國，享譽海外。 由于各種原因，1994年企業改制成立了金華火腿實業有限公司，浙江省金華市火腿廠成為公司下屬的企業。由于改革開放后，出現了很多家金華火腿加工作坊并且都使用金華火腿的招牌，市場上的金華火腿品質良莠不齊。為創立屬于自己的品牌，提高商品價值，我廠于1995年申請了“金都”商標，并獲得了金華市著名商標、金華市名牌產品稱號和浙江省名牌產品稱號。 金華火腿 金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時，又是金華地區各類、各種火腿的總稱。金華火腿用金華兩頭烏豬的后腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口。 如皋火腿 如皋火腿的生產始于公元1851年(清咸豐初年)，清末先后獲檀香山博覽會獎和"南洋勸業會"優異榮譽獎狀，與浙江金華火腿、云南宣威火腿齊名，為全國三大名腿之一。因如皋位置在北，故被稱為"北腿"。 宣威火腿 宣威火腿，云南省著名漢族特產之一，因產于宣威而得名。它的主要特點是:形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱"云腿"。 安?；鹜?安?；鹜犬a自江西省吉安市安?？h的漢族傳統名肴，為中國三大火腿之一，是中國江西省著名特產之一，不僅暢銷內地及港、澳、臺地區，而且遠銷東南亞各國。1915年選送巴拿馬國際博覽會展出獲金牌獎。由安?；鹜燃瘓F公司選送參加1996年"國際食品及技術博覽會"的火腿片、火腿心、熟制火腿全部榮膺金牌。 這些百強網整理出的火腿十大品牌?；鹜扔薪∑㈤_胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥，歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。
4、宣威火腿怎么腌制
宣威火腿，云南省著名漢族特產之一，因產于宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”?！ ⌒鹜葌鹘y加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節?！ 。ㄒ唬r腿修割定形 鮮腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10-12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈?！ 。ǘ┥消}腌制 將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的
6、5-
7、5%,每隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽，第一次上鹽
2、5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽
1、5%（以總鹽量7%計）。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出?！ 。ㄈ┒汛a翻壓 將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃相對濕度保持在62-82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血?！ 。ㄋ模┫磿裾巍 〗浂汛a翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜?！ 。ㄎ澹┥蠏祜L干 經洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件?！ 。┌l酵管理 上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗，保持火腿干燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13-16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
5、宣威火腿制作技藝的技藝特色
宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發酵管理等六個環節。 （一）鮮腿修割定形 鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。 （二）上鹽腌制 將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的
6、5--
7、5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽
2、5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽
1、5%（以總鹽量7%計）.腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則于淤血排出。 （三）堆碼翻壓 將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。 （四）洗曬整形 經堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。 （五）上掛風干 經洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件。 （六）發酵管理 上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節后要適時開窗，保持火腿干燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
6、宣威市宣特火腿有限公司介紹？
簡介：宣威市宣特火腿有限公司成立于2002年，位于宣威市西寧街道復興村，距城區
2、5公里，生態環境優越，廠房占地4000平方米，年產火腿600噸。下設麥千坊糕點店。有熟悉多年生產宣威火腿管理經驗的管理班子和熟悉生產加工能力、素質好的職工隊伍，嚴格質量標準，確保食品安全，在繼承傳統工藝的同時，不斷研制和開發新工藝、新產品，將傳統工藝與現代科技結合，開發研制并生產了精腿、片裝、盒裝、塊裝、金錢腿等十多個“宣特”火腿系列化精加工產品。產品遠銷全國各地。宣威市宣特火腿有限公司主要產品有：精腿、片裝、盒裝、塊裝、金錢腿等十多個“宣特”火腿系列化精加工產品。宣威市重點生物產業企業 法定代表人：王麗萍 注冊資本：1000萬人民幣 聯系方式：13278794777 官網地址：www.***.com 地址：云南省曲靖市宣威市西寧街道復興村。
